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だいたい、料理店にとっても一番大切なのは、いつも食べに来てくれるお客であり、良い評判を広めてくれるお客なのです・そうした常連客には、お連れ様がいればその口コミも期待できます。
常連顧客や口コミが期待できる相手に対して、仕事に誇りを持ち自信がある店が、一見、安売りをしたり、ゴマすりともとれるサービスや、特別に良い料理を出したりということがあるにしても「顧客の獲得に、少ない手立ての中から知恵を絞って努力している」ことの結果だと思えば、可愛いものじゃないですか。
何よりも、えこひいき程度のことができないようでは、その「気前の悪さ」のほうがよほど心配です。
わたしの店に関して言えば、誰かの口コミで来られたお客は、大体のところ、早い段階でその旨を店に伝えてくることが多いようでした。
それを口にすることによって「わたしは○○さんの紹介なんだから大切にしなさいよ」と暗に伝えているわけです。
これは嬉しい反面、「間違いがあっては○○さんの顔を潰す」と、迫力満点の効果がありました。
なぜなら、料理屋商売にとって、義理や人情が何よりも大切なことだとわたしは信じているからです。
最近では、こういった「人から人へ」という口コミ以外に、「信憑性の高いサイトからヴューアーヘ」「信憑性の高い雑誌、料理評論家から読者へ」という方法も少なくないようです。
しかし、雑誌などに宣伝を載せてお客を呼ぶ方法は、実際のところ「相当ロングランで雑誌に目立つ載り方をしていること」、「もともと根強いファンのいる雑誌」、「発行部数の多い新聞の日曜版に掲載されるようなレストラン批評欄」くらいしか、大きな期待は持てませんでした。
ネタ探しのために載せてくれるという程度の取り上げられ方では、気合の入っていない写真や文章で紹介されるというだけのことで、そんなのは見もしないで捨てられるダイレクトメールのようなものです。
そうでもなければ「一気に多誌に渡って宣伝を載せ、本屋の店頭に積んである雑誌のどれを開いても載っている」、「テレビの力を借りる」など、どれもよくあるパターンですが、実際これくらいの勢いがないと、さほどの宣伝効果はないのです。
どんなことをしてでもお客を呼びたいと誰しも思います。
だからといって、客の呼び込みばかりに期待しているだけの料理店は、流行ったところで一過性のものに過ぎず、スタッフのモチベーションが上がりません。
なぜなら「顧客になってもらうために一生懸命料理を考え、サービスしよう」と心に決めて取りかかっていないのですから、どうしても他力本願となります。
スタッフの内心から湧いてくる気持ちが足りなくなるのです。
いずれにせよ食の世界の本当のところは、商売のネタにでもならない以上、メじゃには出てこないと考えた方がよさそうです。
それでも「テレビや雑誌を通してしか情報を得られない」というだけなら、一見華やかに見える店の飾りに隠された胡散臭さを、今は見て見ぬふりでもするしかないのかもしれません。
料理店にとっての理想はやはり、懐の豊かな常連客を口コミによって増やすことなのです。
おいしいものを食べたいと願うお客がいてこそ、料理人のモチベーションが高まるのであり、料理人たちを互いに切磋琢磨させ、より良い洗練された料理が開発されていくことにもつながるのです。
結果的に店側も、より多くのお客に特別な計らいを行うということになります。
また、必然的により良い食材を増やすよう努力し、余らせては意味がないので臨機応変に料理の質を上げることにもなります。
こうなれば、常連客でなくとも、その御相伴に預かれるというものです。
料理の金額は、それに伴い多少上がることにもなりますが、それは「仕方のないこと」です。
料理の質が上がっているのだと考えれば、むしろ喜ばしいことですし、お客もそれを望むはずです。
料理の本質について新しい発見をするように、積極的に試してみようとする意欲と余裕も、食事の場を楽しくするのにつながるのです。
少、問題があるとすれば、結果として、敷居が高いと思われ敬遠される場合があるということです。
それまでリーズナブルな価格で楽しみ、気に入って来店していた上顧客が、金額が高くなることで来づらくなり面倒臭いと感じてしまうことがある、といったことです。
これに対する食べ手側としての事前策は、そうなる前に、折に触れ、できるだけ店を可愛がってやることです。
店側としても、覚えの良い上顧客の、多少のわがままくらいは通してしまいたくなるものです・上手に店を使ってくれる上顧客のためなら店はお客に対しての「逃げ道」として、適当にアレンジして料理を出すぐらいの事はできます。
おいしいものを食べたいと願う、いつもの上顧客のためなら、これくらいのことは、いつもの来店へのお礼程度のことだとわたしは思います。
何軒か食べ歩き飲み比べたりして、西洋料理ってこんなものだな、と見当がついている人が、気の利いた店を見分け食事を楽しみ、退屈しないで時間を過ごす方法は、そんなに難しいことではありません。
しかし、色、と準備も必要です。
まず、一緒に食事をする相手が、本当に楽しめる相手なのかということ。
どんなにおいしいものを食べようが、座がしらけるようでは台無しになります。
食事を楽しむためには、楽しい会話に加え「多少は料理に集中し、料理を楽しんで見せる時間を持ち合う」くらいの余裕が必要なのです。
また「おいしいうち」に食べることも食事を楽しむ上で重要なことです。
せっかく心を込めて料理を作ったところで、冷めてしまったり、乾いてしまったりすれば、当然ですがおいしくもなく、食をめぐる会話も楽しくはありません。
時、、メンバーの一人だけが、いつまで経っても食べ終わらない、というケースを目にしました。
早く食べろと急ぎ立てるわけではありませんが、他の人、はとっくに食べ終わっているのです。
それでも食べ始めるわけでも、皿を下げさせるわけでもない。
話を相手に聞かせている自分に酔っているのか、あるいは、いつのまにか説教の場にでもなっているのでしょうか。
周りにとっても迷惑な話です。
まさか「次の料理を早く出せ」と言われるはずもありませんから、そんなとき店側は焦ります。
食事を楽しむどころか、料理を出すタイミングも、本人以外予測のしようがありません。
彼らに対して言いたいことはひとつだけです。
イタリアのマンマの前でパスタを食べるときは気をつけた方がいい、彼女らに対してそんな自由は通用しません、お客だろうと誰だろうと、さっさと食べないと怒られます。
また、客層を観察することも、店を選んでいく上で重要なものになります。
個室がある場合を除き、空いていない限り、周りには他人がいます。
日本人は、お酒が入ると気が大きくなるせいか、大声になりがちです。
あまりに騒がしく耳障りで下品な会話を近くでされると、せっかくの料理も台無しです。
「胸につかえるほど食べたり、酔っぱらうほど飲んだりするのは、食べ方も飲み方も心得ぬ輩のすること」とは、美食京で知られるブリアーサヴァランの残した言葉ですが、実際そんな輩に腹が立つことも多いのではないでしょうか。
他人の目に自分がどう映っているかという感覚をもう少し大切にしてくれれば、そんなことも起こらなくなるのです。
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